Manual Práctico de Restaurante ISBN 842832512x Autor GALLEGO JESUS FELIPE Editorial : PARANINFO 400 Páginas Idioma Español

Comentario de la Obra:

Redactado por profesionales de gran experiencia, es una  obra de consulta permanente para los que operan un restaurante, con consejos  en el arte del buen servir,  cocinar, presentar y atender al cliente.Temas profusamente ilustrados.

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Indice del Contenido

Introducción

I Mise-en-place del restaurante: Partes de la misma

Colocación de mesas
Cambios de mantelería
Repaso del material
Platos
Cubertería
Cristalería
Repaso del «menage»
Aparadores
Repaso de carros y otros útiles
Armario calienta-platos
Repaso de cubos y porta-cubos

II Montaje de mesas

Decoración floral
Montaje de buffet
Distribución del menaje
Colocación de los gueridones
Supervisión de la mise-en-place

III Operaciones previas al servicio

IV Formas de servir

Menú-carta
Menú concertado
Carta
Menú del día
Caria de vinos
Diseño y contenido de la carta
Los Buffets

V Servicio de mesas

Llegada del cliente
Comanda
Obligaciones del ayudante con la comanda
Primeras obligaciones con el servicio de mesa
Comanda de vinos
Colocación de cubiertos en el servicio de mesa

IV Servicio de bebidas

Servicio de aguas minerales
Servicio de vinos
Vinos blancos
Vinos tintos
Champagne/cavas
Otras bebidas

VII Transporte de manjares al comedor

Términos que se emplean para retirar los manjares de la cocina
Manejo de soperas, fuentes, salseras, etc.
Manejo de las fuentes con «campanas»

VIII Salsas: características y servicio

Fondos
Salsas
Roux
Hierbas aromáticas y especias

IX Guarniciones

X Entremeses: características y servicio

Caviar
Foie-gras
Melón
Jugos
Salmón ahumado
Pomelo
Ostras
Cóctel de mariscos
Cromesquís
Croque-monsieur
Quiche-lorraine

XI Consomés, sopas y cremas: características y servicio

Consomés
Consomés fríos
Consomés calientes
Sopas
Cremas
Potajes extranjeros

XII Pastas italianas: características y servicio

XIII Arroces: características y servicio

XIV Tostas y soufflés: características y servicio

Tostas
Soufflés

XV Huevos: características y servicio

Tortillas
Huevos revueltos
Huevos duros
Huevos pasados por agua
Huevos cocotte
Huevos al plato
Huevos fritos
Huevos moldeados (moules)
Huevos mollets
Huevos poches o escalfados

XVI Pescados y mariscos: características y servicio

Pescados
Mariscos

XVII Verduras: características y servicio

XVIII Carnes: características y servicio

Carnes de ganado vacuno
Carnes de ganado lanar
Carnes de ganado porcino
Carnes de aves
Otras especies

XIX Ensaladas: características y servicio

XX Quesos: características y servicio

Quesos españoles
Quesos franceses
Quesos italianos
Quesos suizos
Quesos holandeses
Quesos ingleses

XXI Postres: características y servicio

Frutas
Pastelería
Helados
Tartas
Otras especialidades

XXII Desbarasar mesas

Servicio de cafés, infusiones y licores
Cobrar facturas

XXIII Preparación de platos especiales a la vista del cliente

Consomé Marcel
Lubina al hinojo
Tosta de gambas
Langostinos al curry
Steak tartar
Steak Diana
Escalopines al Marsala
Riñones flambeados
Fondue de queso Neuchatel
Fondue de carne
Solomillo Strogonoff
Steak au poivre
Pollo al whisky
Pato a la presse
Crepés Suzette
Flan al ron
Plátanos flambeados
Tortilla al ron
Tortilla Alaska
Cerezas con helado

XXIV El hotel y sus departamentos

XXV Servicio de pisos en el hotel: desayunos y comidas

XXVI Jornadas gastronómicas

Oferta gastronómica

XXVIL Los buffets en el restaurante

Características generales de los buffets
Clases de buffets
Diseño del buffet

XXVIII La nueva cocina

¿Qué es la nueva cocina?
La nueva cocina en el comedor
El menú degustación
La «Post Nouvelle Cuisine»

XXIX Banquetes

Montaje de mesas
Servicio de banquetes

XXX Vinos y manjares

Regiones vinícolas españolas
Los vinos españoles
Denominaciones de origen
Vinos extranjeros
Sangría

XXXI Términos culinarios

Vocabulario

XXXII Ordenación turística de los restaurantes

Apéndice I Denominaciones de origen

Apéndice II La calidad del servicio en el restaurante

Apéndice III Vocabulario de platos para ofertas de Menús y Cartas