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El Hábitat
del Cocinero
ISBN 9874360186 |
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El Hábitat
del Cocinero
ISBN 9874360186 |
Comentario de la Obra:
Libro infaltable para todo
profesional gastronómico. Obra que es un
verdadero compendio de tradición, formación, y
experiencia de un verdadero y
reconocido cocinero local, que además tuvo
experiencia internacional. Todos los. aspectos importantes
en el arte de la cocina, mucha práctica,
el servicio en restaurantes, utilización de equipos,
manipulación de alimentos, armado de menues,
limpieza, cuidados bromatológicos, primeros
auxilios.
MUY RECOMENDADO
Indice del Contenido
Parte I
La cocina y su historia
Capítulo 1
LA COCINA, AYER
SUS ORÍGENES
LA COCINA EN LA PREHISTORIA
LA COCINA EN LA ANTIGÜEDAD
Los clásicos
Grecia
Roma
Cocina árabe
LA COCINA EN LA EDAD MEDIA
Italia
España
Francia
LA COCINA EN LA EDAD MODERNA
España
Francia
Inglaterra
Alemania
Rusia
COCINAS DEL PASADO
Capítulo 2
LA COCINA, HOY
LA COCINA EN LA EDAD CONTEMPORÁNEA
LA COMIDA RÁPIDA
EL SERVICIO DE COMIDA RÁPIDA
Los productos de comida rápida
EQUIPAMIENTOS DE COCINA
Equipamiento y aparatos de cocina
Equipo básico o utensilios
Cocinas modulares
Campana
Equipos de fritura intensa
Hornos
Equipos de cocina infrarrojos
Parrillas
Spiedo
Planchas
Equipos para cocción al vapor
Batidoras mecánicas
Otros equipamientos
Estantes
Mesadas
Mesadas con pileta
Lunchonette
Máquina lavavajillas
Equipos de frío
EL HORNO MICROONDA
Los utensilios para el horno
Técnicas de la cocina en el horno microonda
Descongelamiento de alimentos
EL FREEZER
Cocina congelada
Los congeladores o freezers
ORGANIZACIÓN Y PLANIFICACIÓN DE LA COCINA
El espacio
LA CUMPUTADORA
Cuadro N° 1
Productos de comida rápida
Cuadro N° 2
Utensilios de cocina
Cuadro N° 3
Alimentos congelados
Cuadro N° 4
Conversión de medidas de peso
Parte II
El restaurante y la mesa
Capítulo 3
LA HISTORIA DEL COMER FUERA DE CASA
LOS CLÁSICOS
EL PRIMER RESTAURANTE
Delmonico
Ritz
Clasificación de los restaurantes
Comedores para viajeros
Restaurante de comida rápida
Servicio de comida para llevar y delivery
Comunidades específicas o catering
LOS MENÚES
Una pizca de historia
Características propias de los platos
Características de un menú
LOS ELEMENTOS DE LA MESA
La mesa
La silla
El mantel y las servilletas
La vajilla
Batería de cocina
Vajilla propiamente dicha
Platos
Cubiertos
Cuchara
Tenedor
Cuchillo
Las copas
El agua, el vino y el pan
Los ceniceros
EL SERVICIO DE LA MESA
La organización de la mesa y su servicio
Tipos de servicio
"A la francesa"
"A la inglesa"
"A la rusa"
"A la americana"
Atención y ubicación de los comensales
Vajilla y cubertería utilizada en el servicio
Un servicio completo
EL PERSONAL Y SU ORGANIZACIÓN
Bases de organización
Economato
Fabricación
Personal de la cocina
Limpieza
Personal
La brigada clásica
Personal del salón comedor
Maitre
Jefes de rango
Commis
Sumiller
Fallos en el servicio
LA GESTIÓN DEL RESTAURANTE
El restaurante como negocio
Comprar, construir, tomar en franquicia o dirigir. Ventajas y desventajas
El restaurante como local de servicio
El restaurante y su sistema de servicio de comidas
Sistema convencional de servicio de comidas
Sistema de los alimentos preparados
Sistema de cocina centralizada
Sistema de cooperativas centrales
Sistema de comidas preparadas
EL VINO
La elaboración
Las cepas
Las barricas
La temperatura
La degustación
Distintos tipos de vinos
Aperitivos
Vinos blancos
Vinos tintos
LA CAFETERÍA
El café
Tipos de café
El café y sus derivados
Capítulo 4
EL ARTE DE AGASAJAR
EL ARTE DE AGASAJAR
Servidumbre-Servicio doméstico
El banquete
La fiesta
Una reunión social
Los preparativos
Llegó el día
Antes de la llegada de los invitados
La cocina
¡A cocinar!
Los invitados han llegado
Distintas recepciones
Parte III
Los alimentos y la alimentación
Capítulo 5
LOS ALIMENTOS
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Nutrientes
Clasificación de los alimentos
Los alimentos según su origen
Los alimentos según su función
Equilibrio alimentario
LA ALIMENTACIÓN
¿Qué debernos comer?
Variaciones de la alimentación
MATERIAS BÁSICAS DE LA COCINA
Leche
Tipos de leche
Derivados de la leche
Nata o crema
Productos lácteos de cultivo
Quesos
Quesos blancos o quesos crema
Quesos fundidos
Quesos rallados
Cómo conservar los quesos
Grasas
Grasas sólidas
Grasas líquidas
Cereales y derivados
Vegetales: hortalizas y verduras
Carnes
Bovinos
Porcinos
Ovinos
Aves de corral
Aves de caza menor o pluma
Animales de caza mayor o pelo
Pescados
Mariscos
Ranas
Fruta
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS DE LA COCINA
Huevo
Azúcar
Sal
Vinagre
Pan
Agua
Condimentos
Mezclas aromáticas de vegetales
Fiambres
ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES
Tabla N° 1
Composición nutricional de los alimentos más usados, por 100 g
Tabla N° 1.1
Composición nutricional de los huevos, por 100 g
Tabla N° 1.2
Composición nutricional de la leche y sus derivados, por 100 g
Tabla N° 1.3
Composición nutricional de las frutas grupo A, por 100 g
Tabla N° 1.4
Composición nutricional de las frutas grupo B, por 100 g
Tabla N° 1.5
Composición nutricional de las frutas grupo C, por 100 g
Tabla N° 1.6
Composición nutricional de las hortalizas y los vegetales grupo A, por 100 g
Tabla N° 1.7
Composición nutricional de las hortalizas y los vegetales grupo B, por 100 g
Tabla N° 1.8
Composición nutricional de las hortalizas y los vegetales grupo C, por 100 g
Tabla N° 1.9
Composición nutricional del azúcar y los dulces, por 100 g
Tabla N° 1.10
Composición nutricional del pan, las facturas, galletas, galletitas, por 100 g
Tabla N° 1.11
Composición nutricional de los cereales y derivados, por 100 g
Tabla N° 1.12
Composición nutricional de los alimentos más usados, por 100 g
Tabla N° 2
Contenido de colesterol y grasas en los alimentos (según el Instituto de la
Nutrición,
Schall-Heisery Hawley-Mast)
Cuadro N° 5
Quesos
Cuadro N° 6
Vegetales
Vegetales: guía para cada estación del año
Cuadro N° 7
Carne bovina
Cuadro N° 8
Menudencias
Cuadro N° 9
Cortes porcinos
Cuadro N° 10
Menudencias
Cuadro N° 11
Cortes ovinos
Cuadro N° 12
Aves de caza
Cuadro N° 13
Animales de caza
Cuadro N° 14
Pescados
Cuadro N° 15
Mariscos
Cuadro N° 16
Frutas
Frutas: guía para cada estación del año
Capítulo 6
BROMATOLOGÍA: EL TRATADO DE LOS ALIMENTOS
CONSIDERACIONES BÁSICAS
TIPOS DE ALIMENTOS
HIGIENE ALIMENTARIA
Alteración y contaminación de los alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Gérmenes
Dónde viven
Clasificación de los gérmenes
Mecanismos de transmisión
Factores que influyen en su crecimiento y reproducción
Mantenimiento e higiene de los locales
Instalaciones requeridas
Mantenimiento e higiene de los elementos de trabajo
Prácticas higiénicas para la manipulación
Prácticas higiénicas personales del manipulador de alimentos
Normas específicas para la higiene de los alimentos en la cocina
Buenas prácticas de manipulación (BPM)
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Tiempo de almacenamiento
La congelación de los alimentos
Cómo envasar
Cómo congelar
Descongelación
¡Atención!: algo no anda bien...
Otros sistemas de aplicación de frío
La conservación al vacío
NORMAS ESPECÍFICAS PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Alimentos sensibles
Cuadro N° 17
Principales toxiinfecciones alimentarias
Cuadro N° 18
Manipulación en la compra y venta de alimentos
Tabla N° 3
La temperatura en la cocina
Cuadro N° 19
Métodos al vacío
Cuadro N° 20
Congelación de alimentos frescos
Cuadro N° 21
Conservación de alimentos frescos: en la heladera y en el freezer
Parte IV
La cocina y la comida - Europa y Argentina
Capítulo 7
LA COCINA Y LA COMIDA EN EUROPA
LA COMIDA
FRANCIA: LA COCINA Y LA COMIDA
Un poco de geografía y una pizca de producción
Un poco de gastronomía y acontecimientos sociopolíticos a gusto
La cocina francesa
La cocina clásica
La cocina regional francesa
La Nouvelle Cuisine
Los vinos franceses
Licores y aguardientes
LA COCINA Y LA COMIDA ITALIANAS
La península itálica
Cocina italiana
Sus protagonistas
Comida italiana
Cocina regional italiana
Los vinos italianos
LA COCINA Y LA COMIDA ESPAÑOLAS
Reseña histórico-geográfica de la producción española
Cocina española
Cocina regional española
Los vinos españoles
Cuadro N° 22
Vinos franceses
Cuadro N° 23
Vinos italianos
Cuadro N° 24
Vinos españoles
Capítulo 8
LA COCINA Y LA COMIDA EN ARGENTINA
BREVE RESEÑA HISTÓRICO-GEOGRÁFICA
Producción argentina
COCINA REGIONAL ARGENTINA
Región pampeana
Asado con cuero
El asado: sus secretos
La parrillada
Otras carnes a la parrilla
Las salsas características
Otros platos típicos y característicos
Los postres
Los indios pampas
Región del noroeste
Platos típicos y característicos
Los diaguitas
Región del nordeste
Platos típicos y característicos
Los guaraníes
Los tobas
Región del sur o patagónica
Platos típicos y característicos
Los tehuelches
Los selk'nam Los yámanas
LOS VINOS ARGENTINOS
Organismo controlador nacional
De todo, un poco...
Una típica costumbre
Cuadro N° 25
Principales zonas vitivínícolas
Cuadro N° 26
Vinos argentinos
Parte V
Los cocineros y su formación
Capítulo 9
LOS COCINEROS
LOS CLÁSICOS
FRANCIA
ESPAÑA
ARGENTINA
CUALIDADES DE UN COCINERO
EL COCINERO Y SU INDUMENTARIA
RANGOS JERÁRQUICOS
LAS COCINERASV
LE CORDON BLEU
INSTITUTOS DE CAPACITACIÓN GASTRONÓMICA
EL COCINERO- EL CHEF
Capítulo 10
UDECA - UNIÓN DE CHEFS ARGENTINOS
LOS COMIENZOS
UDECA -ESCUELA DE GASTRONOMÍA
PREMIOS Y DISTINCIONES
Departamento de servicios de UDECA
LAS CARRERAS
Carrera de Especialista en Gastronomía Profesional
Carrera de Técnico en Gastronomía Profesional
Carrera de Pastelería Profesional
Carrera de Barman Profesional
Cursos cortos especiales
Panadería
Mozos y Camareras
Barman y Coctelería
Cursos teóricos
Apéndice I
MEDIDAS
Medidas y mediciones
¿Cómo pesar?
¿Cómo medir líquidos?
Tabla N° 4
Medidas y equivalencias útiles
Apéndice II
PRIMEROS AUXILIOS
Accidentes
Posición en que se debe mantener a los lesionados
Signos clínicos
Botiquín
Traumatismos
Heridas
Tratamiento de las heridas
Medidas antisépticas
Hemorragias
Tratamiento de una hemorragia
Puntos de presión
Quemaduras
Los NO en las quemaduras
Agotamiento por el calor-Golpe de calor
Prevención: asepsia y antisepsia
BIBLIOGRAFÍA