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CONTROL DE
COSTES EN RESTAURACIÓN
ISBN 8497320182 |
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CONTROL DE
COSTES EN RESTAURACIÓN
ISBN 8497320182 |
Comentario de la Obra:
Amplia visión de los métodos de control de costos
para la industria de comidas y bebidas. Cómo evaluar, interpretar y planificar
las operaciones. Información substancial que ayudará a reducir los
gastos y aumentar los beneficios.
RECOMENDADO
Indice del Contenido
Prólogo
Prefacio
Introducción
CAPÍTULO I
Generalidades de la industria y su gestión
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Datos relevantes de la industria de la hospitalidad
La cuota de mercado de Estados Unidos
La industria de los servicios de comidas
El papel del gestor de comidas y bebidas
Servicio de minibar en las habitaciones
Gastos de comida y bebida
Descripción del trabajo del controlador de costes
Planificación de la productividad en el trabajo
Evaluación y consulta
Informe financiero
Protección y mantenimientos de los bienes de la empresa
Otras obligaciones
Iniciativas para controlar los costes
Gestión y valoración de inventario
Previsión empresarial
El papel del gestor en la preparación de presupuestos
Procedimientos tras completar el presupuesto
Métodos para hacer el presupuesto
Elegir un tipo de presupuesto
REFERENCIAS
RESUMEN
CASOS
CAPÍTULO II
Planificación de ventas
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Introducción
Diseño del menú
Platos del día
Poner precio al menú
Elasticidad de la demanda
Métodos para poner precio al menú
Método tradicional
Coste más margen
Porcentaje sobre el coste del producto
Elevar al máximo las ventas adoptando las técnicas de la ingeniería de menú
Estándares mínimos del restaurante
Cuestionario de evaluación del restaurante
REFERENCIAS
RESUMEN
CASOS
CAPÍTULO III
El departamento de compras
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Los objetivos de la compra
Ahorrar dinero
Independencia del departamento de compras
Relaciones éticas
Temas legales
Planificación del menú
Especificaciones de compra
Información de producto
Especificaciones de calidad
Especificaciones de cantidad
Homogeneidad
Fiabilidad
Disponibilidad
Servicios del proveedor
Seguridad
Precios
Contratos de pedido permanente
Pruebas de producto: prueba de rendimiento
La decisión de comprar o hacer
Tests de carnicero
Test de producto en crudo
Test de comida enlatada
Test de alimentos básicos secos
Test "ciego" de sabor
Selección del proveedor
Ofrecer el negocio a un proveedor
Después de la firma del contrato
Auditoría de los controles de compra
Responsabilidades con la base de datos
Controles en la recepción
Procedimientos de recepción adecuados
Auditoría semanal de los procedimientos de recepción
Funciones del almacén
Las funciones de distribución
Artículos de distribución directa y de distribución desde el almacén
Procedimientos de almacén
Retirada de artículos del almacén
Sistema de etiquetado de la carne
Preparación de una etiqueta de carne
RESUMEN
CASOS
CAPÍTULO IV
Planificación de controles y beneficios
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Introducción a la rentabilidad de la comida
Objetivo ideal de costes
Sugerencia de porcentajes objetivo
Cálculo del coste potencial
Cómo llevar a cabo el cálculo del coste potencial
Coste real de la comida
Coste de la comida vendida a los clientes
Coste de la comida que se pierde debido a malas prácticas de compra
Coste de las pérdidas de comida en recepción y almacén
El control de los artículos de plato principal
Control de la comida que se pierde en producción
Recetas inexactas
Control del despilfarro
Coste de las pérdidas de comida en la parte delantera de la casa
RESUMEN
CASOS
CAPÍTULO V
Inventario físico mensual y cálculos mensuales de coste de comida
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Inventario de artículos de comidas y bebidas
Inventario físico
Inventario permanente
Razones para hacer el inventario y los ajustes de inventario
Métodos de valoración del inventario
Cálculo y control del coste mensual de comida
Otros costes que intervienen en el cálculo de los costes mensuales
Resultados netos del cálculo de costes de comida
Acumulados
Coeficiente de rotación del inventario
Interpretación de los resultados del inventario
Existencias inmovilizadas
RESUMEN
CASOS
CAPÍTULO VI
Controles y rentabilidad de las bebidas
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Introducción a las bebidas
Conocimientos básicos sobre las bebidas
Bebidas fermentadas
Bebidas destiladas
Historia de las bebidas
La salud y los efectos económicos del alcoholismo
Dilemas morales y la Ley
Los precios y la clientela
La planificación de las estrategias de precios
Compra de bebidas
Pedidos
La compra del vino
Recepción
Almacenamiento
Procedimientos adecuados de reposición de bebidas
Normas para los pedidos pendientes de servir en parte
Autorización de entregas
Control de las bebidas
Control del tamaño de la dosis
Recetas estandarizadas de bebidas
Otros controles de bebidas
Paridad de existencias del bar
Etiquetas o sellos de departamento con código de color
Desperdicio, rotura, deterioro y derrame
Transferencia entre bares
Control de los bares de contado
Procedimientos de almacén para las bebidas de los banquetes
Variación en el coste de las bebidas
Cargos incorrectos
Valoraciones incorrectas del inventario físico
Cambios en el combinado de ventas
Precios inadecuados de las bebidas
Paridad de existencias incorrecta
Dosis escasa o excesiva y derrame
Procedimientos inadecuados de control de efectivo
Compra
Procedimientos de servicio
Procedimientos específicos: Servir la cerveza
Procedimientos específicos: Servir el vino
Procedimientos específicos: solicitudes de los clientes de combinados poco
frecuentes
Procedimientos de servicio: técnicas de venta
REFERENCIAS
RESUMEN
CASOS
CAPÍTULO VII
Controles de las cuentas de cliente y manejo de efectivo
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Introducción
Recepción de cuentas del proveedor
Cuentas expedidas a las dependencias
Registro de la dependencia de las cuentas expedidas
Hoja resumen de control de cuentas
Almacenamiento de las cuentas de la dependencia
Auditoría del control de cuentas
Informe de cubiertos
Recuento de cubiertos de la recepción de un banquete
Recuento de cubiertos de bar de aperitivos
Recuento de cubiertos del conjunto de habitaciones
Controles del manejo de efectivo
Banca del camarero
Banca del cajero
Responsabilidades de los que manejan efectivo
Depósito de los ingresos diarios
Registro de la entrega
Variaciones de efectivo
Procedimientos de cheques personales
Notas de reembolso
Procedimientos para las tarjetas de crédito
Cheques regalo
Recibos de dinero para gastos menores
Vales de viaje
Negligencia
RESUMEN
CASOS
CAPÍTULO VIII
Planificación de la plantilla
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Introducción
Estándares de productividad
Estándares de rendimiento
Informe de las variaciones
Otros costes de la mano de obra
Programación y previsión de la mano de obra
Planificación de la plantilla al hacerlos presupuestos
Cómo se trata la mano de obra en los presupuestos fijos
Tratamiento de la mano de obra en los presupuestos variables
La mano de obra en los presupuestos que parten de cero
Diferencia entre el presupuesto y la realidad
Informes de productividad
Estudio del tiempo productivo de trabajo
Medida de la productividad
Informe de productividad diaria
Informe de equivalente a tiempo completo
RESUMEN
CASOS
CAPÍTULO IX
Análisis de las relaciones CVB y PEMC
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Introducción a las relaciones entre Costo / Volumen / Beneficio (CVB)
Definición de términos
Relaciones entre Costos / Volumen / Beneficios
Contabilidad de los costos totales
Análisis diferencial
Cálculo de los costos variables por el método del mínimo
cuadrado
Punto de equilibrio del margen de contribución (PEMC)
Análisis simple de PEMC
El PEMC aplicado a la incertidumbre
Ventajas e inconvenientes del análisis del punto de equilibrio
RESUMEN
CAPÍTULO X
Sistemas informáticos de bases de datos
GENERALIDADES
OBJETIVOS
Compra o mejora de los programas de compras
Contratos y acuerdos de alquiler de sistemas informáticos
Mantenimiento de la base de datos y acceso de seguridad
Plan de emergencia
Temas de personal
Temas de comunicación
Cómo llevar a cabo un análisis de riesgo
RESUMEN
CASOS
Glosario
Apéndice
Índice analítico